Сыр – современник хлеба. Учёные считают, что эти продукты в истории цивилизации появились параллельно. И с тех пор сыр, хлеб и человек неразрывно связаны – завтраком, обедом и ужином! 

Сыр – один из древнейших продуктов питания, производимых человеком. Трудно сейчас достоверно представить, как был изобретен сыр. Скорее всего, молоко в бурдюке – кожаном мешке – было попросту где-то забыто нашим далеким предком. И когда бурдюк все же нашелся, обнаружилось, что молоко заквасилось и превратилось в совершенно иную твердую субстанцию, но вполне съедобную и с другим вкусом. Ученые датируют подобную версию появления сыра примерно V тысячелетием до нашей эры. С местом появления сыра мнения историков разнятся – Африка или Восток. Независимо от того, где он появился, сейчас сыр едят везде. Видов сыров тоже теперь очень много. Только основных сортов насчитывают около 500, а их вариаций… Ведь недаром появилась уже довольно знаменитая шутка Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» И это великий генерал еще поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот. А может быть, и больше. 

Сыр в Европе любят и едят много. К примеру, по данным статистики, ежегодное потребление сыра одним французом составляет 22,8 кг. Это около 438 граммов в неделю или 62 грамма в день. Причем сыр едят отдельным блюдом – сырную нарезку подают как десерт, хотя употребляют его по желанию, просто так. А англичане едят сыр сразу после сладкого, чем повергают в шок французов. 

У нас сыр тоже очень любим. Но все же едим мы его несколько иначе и в гораздо меньших количествах. Согласитесь, в основном сыр мы используем для бутербродов. Чай, хлеб с маслом и сыром – самый демократичный и быстрый завтрак. Так начинают свой день очень большое количество актюбинцев. Ну, бывают еще и сырные нарезки на столе, кто-то добавляет сыр в салаты и другие блюда… Но все-таки сыр в «бутербродном» виде самый привычный вариант потребления этого кисломолочного продукта. Мы решили выяснить, какой сыр будет лучшим ингредиентом для вашего бутерброда. 

Из всего сырного разнообразия в наших магазинах мы выбрали голландский сыр Гауда. К слову, термин «гауда» не является торговой маркой. И поэтому многие производители по всему миру выпускают сыр с таким наименованием. 

Знаменитая Гауда

Гауда – сыр натурального созревания, приготовленный из коровьего молока. Жирность в пределах 48-51%. Его родина – небольшой городок в Южной Голландии, одной из двенадцати провинций Нидерландов. В этой благодатной местности с обильными пастбищами крестьяне научились делать жирный, ярко-желтый сыр. Продавали его на рынке в одном из селений, которое в XIII веке получило статус города с названием Гауда. Отсюда сыр разошелся по всей Голландии, и далее – по всему миру.

В оригинале сыр сорта Гауда должен обладать светло-желтым цветом, быть достаточно твердым с маленькими дырочками по всей площади. Корочка Гауды должна быть чистой, гладкой, без разрывов и ровного желтого цвета. Иметь ярко выраженный вкус, который колеблется от нежного и мягкого, орехового до насыщенного пряного, но не острого. Часто его изготавливают с различными добавками – пряными травами, перцем, орехами. Срок вызревания составляет от 3 месяцев для традиционной Гауды, до полутора лет – для выдержанной. Гауда может подвергаться копчению. 

В чём польза сыра

О том, что сыр питательный и легкий в потреблении продукт, полезный для здоровья, вам наверняка приходилось слышать. Это чистая правда. Он примерно на 1/3 состоит из белков, на 1/3 – из жиров и на 1/3 – из воды, в «сухом остатке» – биологически активные органические соединения. К тому же сохраняет все ценные свойства исходного продукта, да еще и в концентрированном виде. Так, в 100 г сыра протеинов, жиров, витаминов и микроэлементов столько, сколько в 1,25 л молока.

1/3 Белки

Сыр может заменить в рационе мясную пищу. 

Поэтому его так любят вегетарианцы и монахи. Этот продукт поставляет организму необходимые белки – важный источник энергии и основной материал, из которого строятся упругие мышцы, здоровые клетки и ткани. Лакомый 200-граммовый кусочек полностью удовлетворит суточную потребность организма в животных белках.

1/3 Жиры

Жирные кислоты, имеющиеся в сыре, снижают риск развития рака. Их содержание колеблется от 60 до 4% в зависимости от сорта, а количество калорий – от пугающих 560 до вполне невинных 99. Однако ученые установили, что естественное брожение свежего молока влияет на жиры в лучшую сторону – только часть из них всасывается кишечником, остальная же выводится из организма. 

1/3 Биологически активные вещества

Витамины группы В – неистощимый источник энергии, ухоженный вид, здоровая нервная система. Витамин А отвечает за омоложение кожи.

Витамин D помогает организму усвоить минералы.

Цинк стимулирует сексуальную активность.

Фосфор обеспечивает нормальную работу мышц.

Кальций – жизнь без переломов и кариеса. Если его запасы тают,  организм в отместку начинает вырабатывать гормон кальцитриол, который способствует росту жировых тканей.

Тирамин. Эта аминокислота – досадный побочный эффект. У некоторых от тирамина может разболеться голова. 

Энергетическая ценность сыра составляет 350-400 Ккал.

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. 

• в молоке 3,2% белка
• в 100 мл молока – 150 г кальция

• в сыре – не менее 20-25% белка
• в 100 г сыра – 530! 

Углеводы

А вот их как раз нет. И сахар, несмотря на сладковатый привкус, присущий многим сортам, также отсутствует. Кисломолочные бактерии отлично справляются с молочным сахаром, перерабатывая его в молочную кислоту.

Сыр и мыши

Популярное утверждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением. На самом деле больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления утверждения кроется в том, что сыр оставляли на столе, и он был более доступным продуктом.

Что нужно, чтобы приготовить сыр? 

Молоко! Технология получения пищи богов за последние тысячелетия не изменилась. Молоку с помощью закваски дают свернуться и загустеть. Получившуюся массу отделяют от сыворотки, особым образом обрабатывают, придают форму. Теперь остается только подождать, пока продукт «созреет». 

Почему сыр называется сыром 

В России сыр производился «естественным, сырым» способом – то есть, без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыром. 

Как правильно выбрать сыр

1. Учтите, что сыры должны продаваться отдель­но, а не вместе с колбасами и копченостями. Сыр очень восприимчив к посторонним запахам, поэтому рядом могут находиться только молочные продукты.
2. Выбирая сыр, обязательно обратите внимание на его цвет: сырная головка должна иметь равномерный цвет. Если в центре сыр желтый, а по краям белесый, значит, были нарушены производственные процессы или правила хранения. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.
3. Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Трещины на поверхности сыра говорят о несоблюдении правил хранения или транспортировки. Образующиеся при заморозке кристаллы воды рвут сырное тесто. Вкусовые качества сыра от этого резко ухудшаются. 
4. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!
5. Не приобретайте слишком дешевый сыр. Возможно в процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами, в частности пальмовым маслом.

Кстати 

Очень часто в процессе хранения на сыре возникает плесень. Многие хозяйки срезают ее и продолжают употреблять такой сыр в пищу. Можно ли так делать?

Конечно, это не очень хорошо. Плесень, которая выросла на поверхности, это то, что мы видим визуально, а то, что проросло внутрь, мы не видим, и это может быть опасно. К тому же, когда плесень уже не белая, светлая, а темная, серая, когда мы срезаем, споры этой плесени попадают вокруг. Это тоже очень нехорошо. Если только появились небольшие очаги светлой плесени, это еще можно срезать и быстро использовать.

Экспертиза «Д 

Все купленные нами сыры были приобретены в больших городских магазинах. Во всех магазинах сыр продавался отдельно от других продуктов. Везде  он был уже в нарезанном виде, но если вас не устраивали кусочки, можно было попросить отрезать и специально для вас. Все сыры были в пластиковой упаковке. Срок реализации такого сыра от 120 до 270 суток у разных производителей. Отрезанные кусочки продавались в пищевой пленке. На купленных кусочках было отмечено только название сыра и жирность. Чтобы узнать другие характеристики и срок годности, надо смотреть целый брусок. Что не всегда возможно: брусок сыра лежит вне зоны досягаемости для простого покупателя – за стеклом. 

Кстати, один из сыров – Жинкина крынка – сыром не является! И это можно прочесть на упаковке бруска. Это плавленый сырный продукт! Более того, производитель указывает, что в продукте есть пальмовое масло. Но на отрезанных кусочках, которые предлагаются покупателю, об этом нет ни слова и написано «сыр». Будьте внимательны! 

Дегустировать сыр решено в двух «бутербродных» видах. Просто нарезанный и расплавленный.

10 литров молока нужно для изготовления 1 кг сыра. Поэтому сыр не может стоить дешево! 

Биберталлер 

Изготовитель: Германия

Жирность: 48%

Цвет: светло-желтый

Консистенция: средняя

Вкус: малосоленый, слабокислый, сладковатый

Запах: сырный

Стоимость (за кг): 1277 тенге

Резюме:   при резке пристает к ножу, режется тяжело. Ломтик при изгибе ломается, не эластичный. Сыр с небольшими дырочками по всей поверхности среза.  

При нагревании   красиво и равномерно растекся. Стал менее соленым на вкус. 

Златокрай

Изготовитель: Украина

Жирность: 45%

Цвет: насыщенный желтый

Консистенция: твердый

Вкус: кислый, приятный

Запах: сырный 

Стоимость (за кг): 1204 тенге

Резюме:   на срезе нет типичных сырных дырочек. Сыр очень упругий, как «прорезиненный». 

При нагревании  не сильно растекся. Вкус почти не изменился. 

Кволити Кау

Изготовитель: Германия

Жирность: 48%

Цвет: слабо-желтый

Консистенция: мягкий, рыхлый

Вкус: горчит

Запах: странный, не сырный запах

Стоимость (за кг): 1270 тенге

Резюме:   Сыр при резке прилипает к ножу. «Как пластилин», отметили исследователи. Сыр непривычно сильно горчит. 

При нагревании  сыр стал полупрозрачным, цвет неравномерный. Горечь уменьшилась. 

Жинкина крынка

Изготовитель: Россия

Жирность: 45%

Цвет: белый

Консистенция: твердый

Вкус: сырка «Дружба»

Запах: брынзы

Стоимость (за кг): 597 тенге

Резюме:   Режется, как масло, легко. Сырных дырок нет. В теле сыра есть инородные прожилки желтого цвета. Чем-то напоминает колбасный сыр.

При нагревании   сыр не оплавился. Цвет и вкус не изменились. 

Комо

Изготовитель: Украина

Жирность: 45%

Цвет: желтый 

Консистенция: средняя

Вкус: сливочный, слабокислый

Запах: сырный

Стоимость (за кг): 1350 тенге 

Резюме:   Сыр полутвердый. Сырных дырок мало. К ножу не прилипает. Ломтик сыра на изгибе не ломается. Вкус приятный, кислый. 

При нагревании   сыр равномерно растекся. Цвет не изменился. Соль в норме. 

Наши выводы  Исследователи «Д» отметили два сыра: украинский Кома и немецкий Биберталлер. Они удовлетворили редакционное большинство. Чуть хуже, но тоже неплох сыр от украинского производителя Златокрай. В аутсайдерах германский Кволити Кау и российский Жинкина крынка. Первый сильно горчит, второй не является сыром как таковым и показался большинству совсем невкусным.